Waarom en hoe moet je fermenteren?

, , Leave a comment

fermenterenFermenteren of laten gisten is een traditionele manier van conserveren. De groenten worden niet verwarmd, maar alleen geplet en bedekt met pekel. Zo activeer je een fermentatieproces. Die techniek maakt de groenten niet alleen lang houdbaar, ze zijn ook beter te verteren door de gisting. En zelfs meer dan dat: fermentatie produceert melkzuurbacteriën, die erg gezond zijn voor het menselijk lichaam. Een goed voorbeeld daarvan is zuurkool. Fermenteren geldt als een van de oudste conserveringsmethoden. In Babylon verwerkte men eten en drinken al 5000 jaar voor Christus op die manier. De wetenschappelijke verklaring van fermentatieprocessen gaat terug tot Louis Pasteur in de 19e eeuw. Gefermenteerd voedsel is uitermate gezond voor onze spijsverteringsorganen. Waarom dit zo is en hoe je veel gefermenteerde drankjes goedkoop zelf kunt maken, leer je in deze bijdrage.

Wat is fermentatie?

Fermentatie of gisting is een biologische reactie waarbij micro-organismen organisch materiaal omzetten bij afwezigheid van lucht. Voor onze uitleg zijn vooral twee soorten fermentatie belangrijk:

  • bij alcoholische fermentatie zetten gistbacteriën fructose of zetmeel uit granen om in alcohol. Zo produceert men bijvoorbeeld wijn en bier;
  • bij melkzuurgisting transformeert lactose of suiker in melkzuur. Bij dit proces ontstaat maar heel weinig alcohol en de producten smaken meestal zuur.

Hoewel sommige alcoholische dranken de geest verruimen, richten we ons in deze bijdrage voornamelijk op melkzuurgisting.

Voorbeelden gefermenteerde levensmiddelen en dranken

Veel landen en streken kennen hun typische, gefermenteerde levensmiddelen en dranken. Vaak zijn de recepten generaties lang in families bewaard en doorgegeven:

  • in het Verre Oosten bereidt men van gefermenteerde melk en soja traditionele kimchi, kombucha, airag en tempeh;
  • in Centraal Azië kefir en kumis;
  • Bulgarije staat bekend om zijn yoghurt;
  • Centraal-Europa kent vooral zuurkool;
  • Frankrijk en Italië hebben hun gefermenteerde kaas;
  • en in Rusland is er kvas.




Waarom is fermenteren zo gezond?

Fermentatie of gisting verlengt de houdbaarheid van levensmiddelen. Toch is dat aspect door de opkomst van de koelkast iets naar de achtergrond verschoven. Maar de gezondheidsvoordelen van kefir, zuurkool en kwas en dergelijke zijn enorm! De daarin aanwezige micro-organismen, ook wel probiotica, reguleren en versterken onze darmflora. Ze hebben op veel manieren een positief effect op de gezondheid. De nuttige darmbacteriën helpen niet alleen om het voedsel te verteren. Ze hebben ook invloed op tal van lichaamsfuncties en kwalen zoals:

  • bloeddruk;
  • eczeem;
  • infecties;
  • gezonde tanden en kiezen;
  • en nog veel meer.

Fermenteren een weldaad voor de darm

Veel gezondheidsproblemen beginnen in de darm. Door het consumeren van gefermenteerde dranken kan je je gezondheid een groot plezier doen. En waarom zou je deze heerlijke gezondheidsdranken niet zelf bereiden? Het gemakkelijkst laten zich yoghurt en zure melk maken.

Groenten fermenteren: gezond en smakelijk

Het fermenteren van groenten is uitgegroeid tot een trend onder amateurkoks en fijnproevers. In feite gaat het daarbij niet om iets nieuws. Het is een van de oudste methoden om bijvoorbeeld, kool, wortelen, rode bieten en komkommers te bewaren. Maar gefermenteerde groenten betekenen nog veel meer. Want ze smaken niet alleen heerlijk, het is ook goed voor je gezondheid.

Positieve eigenschappen van gefermenteerde groenten

Voedingsdeskundigen raden aan om dagelijks een portie gefermenteerde groeten te eten. Maar waarom is dat zo?

  • enerzijds conserveert fermentatie de levensmiddelen. Dat aspect stond in vroeger tijden, toen nog niet in elk huishouden een koelkast was, meestal op de voorgrond. Omdat vers voedsel tegenwoordig overal beschikbaar is, raken de smaak en het gezondheidsaspect steeds meer op de voorgrond;
  • gefermenteerde groenten bevatten veel voedingsstoffen. Omdat men ze niet verwarmt, blijven de vitaminen erin behouden. Er ontstaan zelfs extra vitamines zoals vitamine B tijdens de gisting;
  • maar een zeer belangrijke rol spelen ook de hiervoor genoemde melkzuurbacteriën. Ze bevorderen de vorming van een gezonde darmflora. En die is niet alleen voor de spijsvertering van groot belang. Ook voor ons immuunsysteem.




Kan iedereen thuis groenten fermenteren?

Ja, fermenteren is echt heel gemakkelijk. En je hebt er zelfs geen speciale hulpmiddelen voor nodig:

  • als eerste snijd of rasp je de groente klein. Daarbij geldt: hoe fijner, hoe beter. Zo creëer je zoveel mogelijk oppervlak voor de melkzuurbacteriën;
  • breng nu pekel aan over de groenten en laat de kom twee tot drie uur open staan;
  • vul dan potten van de gewenste grootte met de gepekelde groente;
  • druk de massa goed vast; verzwaar de inhoud eventueel met een kom water;
  • dek nu de potten enkele weken af totdat de gisting is voltooid;
  • dat kan één tot vier weken duren;
  • hoe vaster de groente, hoe langer het proces duurt. Dat is logisch;
  • proef na pakweg zeven dagen eens hoe de groente smaakt. Is de gewenste zuurgraad bereikt, bewaar de afgesloten potten dan in de koelkast;
  • dat vertraagt het fermentatieproces terwijl de smaak grotendeels hetzelfde blijft.
 

Leave a Reply